高压加工技术在农业食品中的应用

食品加工行业

食品安全问题一直是社会关注的重点，公众也希望有关单位对食品安全预防和控制的重要性。监督食品加工行业注重食品安全，这将相对促进食品加工技术的改善和发展。

传统农业食品常常使用各种加工方法，如高温加热，干燥，以及食品添加剂的使用，以灭菌或抑制微生物的生长，从而延长保质期并改善产品的不同口味和形状，还延长了产品的不同口味和形状导致天然食品的质地，味道和营养素流失。高压加工技术（HPP处理）是一种非热处理食品加工技术。它适用于农产品的加工。除了在灭菌过程中降低营养价值，官能成分和新鲜度的丧失之外，还可以去除有害病原体，提高农业食品的安全性和维护。因此，HPP食品加工短。

什么是高压加工技术？

高压处理技术（HPP处理）是一种新型非热食品加工技术（HPP食品加工）。其特殊的处理方法是通过软包装材料密封食物，在室温下，食物中的微生物和酶在100-600MPa的超高压下丢失。活着，高压加工食品可以保持原来的味道和营养价值，延长冷储存的保质期，并具有与传统的热灭菌方法相同的食品安全。它已被美国食品和药物管理局列为巴斯氏灭菌的非巴氏灭菌技术的替代品。

A.高压加工技术原理

The application principle of high-pressure processing technology is to place sealed and packaged food in a closed, heat-insulated container, using liquid as the pressure transmission medium (water) and applying an ultra-high pressure of 100-600MPa at room temperature to allow the food to be exposed to the inside and outside. The pressure is uniform to achieve the purpose of sterilization. The sterilization effect is not affected by the shape and size of the packaging. Even foods of different sizes can be processed in the same batch. The microbiological safety of the food can be maintained without adding preservatives, and the food can be processed after processing. The products retain the natural flavor and nutritional value of the original ingredients, so high-pressure processing technology can also be called a light processing technology that considers food safety and flavor. Compared with traditional thermal processing technology, high-pressure processing technology operates at room temperature, avoiding energy consumption such as heating and subsequent cooling, and the food is in a packaged form and will not directly contact with processing equipment, which can avoid secondary pollution after sterilization When the situation occurs, the pressure transmission medium can also be recycled and reused after processing. It has the advantages of low energy consumption and low pollution, which is a relatively friendly processing technology for the environment.

B.高压加工技术的开发和应用

高压加工技术起源于研究人员发现的，蛋蛋白在高压下凝结，即高压可以破坏或形成农业食品成分中的氢键，离子键和疏水键，如氢键，离子键和疏水键。灭菌机制包括微生物细胞膜的破坏，微生物生长所需的蛋白质的变性，对细胞膜上的磷脂的破坏以及磷脂的凝固，导致生长的微生物细胞的主要变化达到灭菌效果，这是灭菌效果将影响农业食物本身。效果包括酶失活，淀粉凝胶化和微生物含量的降低，从而延长了产品的保质期。

高压加工技术主要使用液体作为介质转移压力。已密封和包装的农业食品在超高压环境中进行物理灭菌，具有适当的温度和时间。与热灭菌技术相比，高压灭菌更有效产品的物理性质保持相对完整，对维生素破坏，异物形成和质地具有很大的影响。

在欧洲和美国等先进国家，高压加工技术长期以来一直用于各种加工食品，包括火腿，烟熏牛肉和香肠;水产品包括牡蛎，龙虾，鳕鱼和贝类，而在水果和蔬菜产品领域，美国使用高压灭菌用于蔬菜和水果产品，包括鳄梨酱和酱汁。后来，已经推出了高压灭菌产品，如大豆产品，堵塞和果汁。目前，台湾的行业推出了高压加工技术，用于加工蔬菜汁和OEM肉类产品，以及其他定制的加工产品。

C. Application limitations of high-pressure processing technology

虽然高压灭菌在农业食品加工方面具有良好的前景，但它也具有潜在的限制。例如，高压灭菌只能抑制酶活性的一部分，并且必须在低温下储存以延长其保质期;高压灭菌是为了用低水分活性干燥，产品的灭菌效果差。它必须与其他保存技术相结合，例如高糖和高盐，以达到显着影响。高压灭菌不能产生褐变的香气或外观。对于某些产品，它不能提供感觉效果，以增加视觉和嗅觉。此外，高压灭菌消耗大量能量，高压灭菌可能必须与栅栏技术合作，以最大化效果。

食品科技发展

The application of high-pressure processing technology is a new challenge for food research and development personnel, whether it is the basic principle of sterilization, the design and verification of sterilization conditions, the control of the impact on product quality, the maintenance and repair of equipment, and even the cost control. Learn from the new. However, high-pressure sterilization technology can meet the needs of the industry in the three aspects of improving product quality, safety, and prolonging storage. Whether it is cooked food or fresh food, there are many opportunities for innovation.

近年来，全球健康意识升起，食物往往是健康和无添加剂的。高压灭菌的高压处理（HPP加工）可以实现灭菌并保留味道和营养。该技术也成为新鲜食品和食品技术行业的发展潜力。通过引入各种新颖的加工技术和保存方法，如高压加工和灭菌，以及开发创新产品以满足消费者需求，将有助于产品市场细分，并在食品加工和销售市场中创造收入增长。