高压加工技术在农业食品中的应用

食品加工业

食品安全问题一直是社会关注的焦点，公众看到了食品安全的重要性和控制的必要性。食品加工行业非常重视食品安全监管，因为这有助于促进食品加工技术的改进和发展。

传统的农业食品往往采用高温加热、干燥、使用食品添加剂等各种加工方法来杀菌或抑制微生物的生长。这样可以延长保质期，改善产品的不同风味和形状。天然食品原料的质地、味道和营养成分将被保留。高压加工技术(HPP加工)是一种非热处理的食品加工技术。它适用于农产品的加工。除了减少灭菌过程中营养价值、功能成分和新鲜度的损失外，还可以去除有害病原体，提高农业食品的安全性和保存性。因此，HPP食品加工是一种简便有效的加工方法。

什么是高压加工技术?

HPP加工是一种新颖的非热食品加工技术，在室温下将食品密封在软包装材料中。食品中的微生物和酶在100-600MPa的超高压下被破坏。活的、高压的加工食品可以保持原有的风味和营养价值，延长冷库的保质期，具有与传统热杀菌方法相同的食品安全水平。它已被美国食品和药物管理局列为巴氏灭菌法的非巴氏灭菌技术的替代品。

A.高压加工技术原理

高压加工技术的应用原理是将密封或包装好的食品置于密闭的隔热容器中，以液体作为传压介质(水)，在室温下施加100-600MPa的超高压。压力均匀，灭菌均匀。灭菌效果不受包装的形状和大小的影响，因此不同大小的食品可以在同一批次中加工。在不添加防腐剂的情况下，可以保持食品的微生物安全性，并可对食品进行进一步加工。产品保留了原配料的天然风味和营养价值，因此高压加工技术可称为光加工技术。与传统的热加工技术相比，高压加工技术在室温下运行，避免了加热和后续冷却的能源消耗。食品采用包装形式，不会直接接触加工设备，避免灭菌后的二次污染。传压介质处理后也可回收再利用。HPP具有低能耗、低污染的优点，是一种对环境相对友好的加工技术。

B.高压加工技术的开发与应用

高压加工技术是在研究人员发现鸡蛋蛋白质在高压下会凝固时发现的。高压会破坏或形成农业食品配料中的氢键、离子键、疏水键等非共价键。杀菌的机制包括破坏微生物细胞膜、使微生物生长所需的蛋白质变性、破坏DNA转录、使细胞膜上的磷脂凝固等。微生物细胞生长的重大变化将对农业食品产生杀菌作用。这些影响包括酶失活、淀粉糊化和微生物活性降低，从而延长产品的保质期。

高压加工技术主要是利用液体作为介质传递压力。农业食品经密封包装后，在适当温度和时间的超高压环境下进行物理灭菌。与热灭菌技术相比，高压灭菌更有效，产品的物理性能保持相对完整。它对维生素的破坏、异物的形成或质地几乎没有影响。

在欧美等发达国家，高压加工技术早已应用于各种加工食品，包括火腿、熏牛肉培根、香肠等。水产品包括牡蛎、龙虾、鳕鱼和贝类。美国在蔬菜和水果产品中使用高压灭菌，包括鳄梨酱和酱汁。豆制品、果酱、果汁等高压灭菌产品已经推出。目前，台湾行业已引进高压加工技术加工蔬菜汁、OEM肉制品及其他定制加工产品。

C.高压加工技术的应用局限

虽然高压灭菌在农业食品加工中具有良好的前景，但也存在潜在的局限性。例如，高压灭菌只能抑制部分酶的活性，食品必须在低温下储存以延长其保质期。对于含水量低的产品，高压灭菌灭菌效果差。它必须与高糖、高盐等其他保鲜技术相结合，才能达到显著的效果。高压灭菌不能产生褐色的香气或外观。对于一些产品，它不能提供感官效果，以改善外观和气味。

食品科技发展

高压加工技术的应用，无论是灭菌的基本原理、灭菌条件的设计与验证、对产品质量影响的控制、设备的维护与维修，甚至是成本的控制，都对食品研发人员提出了新的挑战。而高压灭菌技术可以满足行业在提高产品质量和安全性、延长储存寿命等方面的需求。无论是熟食还是新鲜食品，都有很多创新的机会。

近年来，全球健康意识提高，食品趋向于健康和无添加剂。HPP加工杀菌，既能达到杀菌，又能保留风味和营养。这项技术也为生鲜食品和食品技术行业带来了发展潜力。HPP通过引进各种新颖的加工技术和保存方法，如高压加工和灭菌，开发创新产品，以满足消费者的需求，有助于产品市场细分，并在食品加工和销售市场创造收入增长。